A cor da carne é um atributo sensorial importante no seu processamento e na sua comercialização. É modificado por processos naturais que ocorrem nos tecidos animais como a oxidação e também por processos tecnológicos como cura e aquecimento. A qualidade do manejo anterior ao abate pode afetá-la, impactando na valorização do produto. Palavras-chaves: carne; cor; hemoglobina; mioglobina; oxidação.